随着人民生活的提高及生活节奏的加快，卫生、方便的食品备受青睐。发酵面食是人们喜爱的美味面点之一，每种发酵面食都有悠久的历史。在发酵面食成为方便食品后，它的制作工艺与传统的制作方法相比发生了较大的变化。由于工厂生产的发酵面食需经一定的包装后以常温或冷藏甚至速冻使其保持新鲜、卫生、固定的形状，然后经贮藏运输至商场或超市的货架上最终到达消费者的手中，在此过程中的每个环节都可能出现不同程度的质量问题，因此需要各方面的完善与配合才能最终保证产品的质量。

发酵面食出现的一系列质量问题及相应的解决措施如下：

1．产品色暗

面粉质量低劣、水质是硬水、面皮糖含量过高、和面时间过短或过长、酸碱度中和失调、压面次数过少、成型时间过长、醒发温度过高、湿度不够、蒸汽压力不够等均会造成面团的色泽灰暗，如果发现产品色泽灰暗，可对以上各工序进行适当的调整或者打面时加入适量的醋精用以改善产品的质量。

2.产品透明枯死

面粉质量低劣、淀粉含量过高、面粉中添加增筋剂、醒发过度加上蒸汽压力不足或过大等因素均会造成此种问题的出现。如果发现产品透明枯死，可对以上各工序进行适当的调整或者在和面时添加粉量5%左右的鸡蛋白用以改善产品的质量。

3.产品离层起泡

面皮在过压时撒干粉或抹油太多导致层与层之间无法粘连，醒发时温度过高或相对湿度不在规定值内，蒸柜内出现严重滴水，打面时未到位等因素均可造成离层起泡，此问题出现时需要加强生产过程中各岗位的管理。

4.产品收缩

面粉质量低劣、面筋值过高、打面未到位与过度、产品成型用时过长、醒发温度过高、湿度不在规定值内、蒸汽压力过大等因素均可造成产品收缩，若出现此问题除需加强岗位管理外还可在打面时加入猪油来改善产品质量。

5.产品起麻点黄点

和面时糖未完全溶解或泡打粉结块均可造成这一问题的出现，因此需要对各工序进行适当的调整来抑制麻点黄点的出现，例如天富公司的无铝泡打粉就完全通过100目的细度。

6.组织粗糙气孔粗大

压面次数未到位、醒发过度、酸碱中和过度面皮pH值偏酸性、成型用时过长等均会造成此问题的出现，解决方法是对各工序进行适当的调整。

7.表面起皱

醒发间湿度过大、醒发过度、蒸柜内严重滴水、面粉筋度过高等均会造成产品表面起皱，通常的解决方法是在打面时加入油脂。

8.产品死实

面粉存在质量问题、和面时间不足、压面次数不够、酵母含量过低、醒发未到位、打面时水温过低等均可造成产品死实，解决方法是对各工序进行适当调整。

9.产品干裂

和面时间不足、压面次数过多或过少、酵母含量过多或过少、醒发未到位、湿度偏低、面粉筋度很低、蒸汽压过大均可造成产品干裂，要想解决此问题可在和面时加入食盐来增加筋度。

10.产品口感欠佳、粘牙

掺水量过度、打面过度、压面过度、成型用时过长、醒发过度、蒸汽压力不足等因素均会造成产品口感欠佳、粘牙，因此需要对各工序进行适当的调整来改善口感。