●馒头表面塌陷

馒头成型时气泡未完全排出，面团内外未形成均一整体；面团醒发速度太快；蒸汽不旺，可旺火急蒸；酵母失效或活力不够，泡打粉后期产气不足；面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉。

●馒头过于膨胀蓬松

醒发时间过长，可缩短醒发时间；面粉筋度不够，可采用筋力较强的面粉；酵母或者无铝泡打粉用量太大，可适当降低酵母的使用量；

●表皮无光泽、起皱或开裂

醒箱湿度不足或面扑过多，可适当增加湿度，减少面扑量；醒发速度太快，可降低发酵温度；馒头成型粗糙，多压几次；蒸汽不足，可改用旺火急蒸；加碱量过大。

●成品易老化、发硬、掉渣

面粉质量差，α-淀粉酶活性过低；馒头成型时水分不足，可适量用水；搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成网络；发酵不足，可选用发酵力强的酵母或者后期加热产气较好的无铝泡打粉。

●内部组织粗糙

面粉质量差；面团发酵时间过长，温度高；配料不合理。

●发酵速度慢

酵母量少或活力下降，未添加或者过少使用无铝泡打粉，可适当加大酵母或者无铝泡打粉的用量；和面时面团温度较低，醒发温度不够，和面时可用温水。

●表皮起泡

醒发湿度太大，可降低醒发湿度；成型时有气泡，可成型操作时尽量赶出气泡；蒸时水滴在馒头表面；和面时，面团没有揉到位，面筋网络没有充分形成，导致面团持气性不好。

●馒头体积小

面筋不够或过强，可改用中筋粉；酵母或者无铝泡打粉用量不够，可增大用量；发酵时间不够，可延长发酵时间。

●表皮起皱、收缩

面粉筋力太强；发酵过度；搅拌不足，面筋未充分扩展，面筋的延伸性和弹性不平衡。

●馒头粘牙

蒸制时间不够，未熟透；和面时加水过量，面团过软；使用芽麦加工的面粉制作馒头，淀粉酶活性较高；面粉中的破损淀粉含量过高；面筋含量及筋力过低。